A palavra proteína vem do vocábulo grego “protos”, e significa primeiro elemento. As proteínas são elementos essenciais para o crescimento e reparação, funcionamento e estrutura de todas as células vivas.
Hormonas, como a insulina, que controlam o açúcar sanguíneo; enzimas, como as amilases, lipases e proteaes que são cruciais na digestão dos alimentos; anticorpos, que nos ajudam a combater as infecções, proteínas musculares, que nos permitem a contracção, etc. Assim, as proteínas são efectivamente essenciais à vida!
Aminoácidos, as partes de um todo
As proteínas são compostas por aminoácidos, peças básicas, que se vão unindo entre si. Uma proteína normal pode conter 300 ou mais aminoácidos. Cada proteína tem um número e uma sequência de aminoácidos específicos. A forma da molécula é importante, uma vez que determina a função da proteína. Existem uns 20 aminoácidos diferentes, que se encontram em plantas e animais.
Os aminoácidos são classificados como essenciais (aminoácidos indispensáveis, que o organismo não produz e por isso devem ser obtidos através da dieta) ou não essenciais (aminoácidos dispensáveis, que podem ser produzidos endogenamente a partir de outras proteínas). Existem 8 aminoácidos essenciais para os adultos (leucina, isoleucina, valina, teronina, metionina, fenilalanina, lisina e trptofano) e nove para as crianças (os anteriores mais a histidina).
Quando uma proteína contém os aminoácidos essenciais na quantidade necessária para os seres humanos, diz-se que esta apresenta um elevado valor biológico. Quando um ou mais aminoácidos essenciais estão presentes, mas em quantidades insuficientes, diz-se que a proteína tem um baixo valor biológico. O aminoácido que está presente em menor quantidade do que a necessária, e chamado de “aminoácido limitante”.
Ciclo proteico
No nosso organismo, as proteínas estão constantemente a ser formadas e utilizadas. Após comer, as proteínas são degradadas em aminoácidos pela digestão. Os aminoácidos são absorvidos e, em seguida, utilizados para a formação de outras proteínas do organismo. Um consumo de proteínas e ingestão calórica adequados, garantem a continuação do ciclo.
Fontes alimentares
As proteínas encontram-se em diversos alimentos. As fontes animais de proteína animal, como a carne, peixe, ovos, leite, queijo e iogurte, fornecem proteína de alto valor biológico. Os vegetais, com os legumes, os cereais os frutos secos, as leguminosas secas e as verduras proporcionam proteínas de baixo valor biológico. No entanto, como o aminoácido limitante é diferente entre os vários alimentos vegetais, uma combinação de diferentes vegetais na mesma refeição (por exemplo, leguminosas secas e cereais) é muitas vezes uma mistura de alto valor biológico. Estas combinações são frequentemente encontradas nas receitas de cozinha tradicional, de todos os continentes (por exemplo, feijão com arroz, massa ou mandioca, grão de bico com pão, lentilhas com batatas, etc).
As dietas omnívoras (com alimentos derivados de animais e plantas) dos países desenvolvidos proporcionam quantidades adequadas de proteínas. No entanto, os subgrupos da população que não consomem produtos de origem animal podem ter dificuldades em satisfazer as necessidades proteicas básicas.
Dietas vegetarianas e dietas inadequadas em proteínas
As dietas vegetarianas são baseadas em cereais, vegetais, frutas, legumes, frutos secos e leguminosas secas, com a eliminação de carne e peixe. Dentro das dietas vegetarianas existem variações; algumas incluem alguns produtos lácteos e ovos (ovo-lacto-vegetariana), outras incluem produtos lácteos mas não ovos (lacto-vegetariana), enquanto que em dietas vegetarianas mais rigorosas, se exclui qualquer produto animal (dieta vegan). A dieta vegan em particular não tem uma grande fonte de proteínas de alto valor biológico, pelo que os indivíduos que seguem uma dieta deste tipo devem satisfazer as suas necessidades proteicas, especialmente no caso de necessidades adicionais devidas ao crescimento (crianças e grávidas). Portanto, no caso dos vegetarianos, a combinação de diferentes fontes de proteína vegetal e uma escolha equilibrada dos alimentos são muito importantes para garantir os níveis necessários de aminoácidos essenciais.
Recomendações gerais
De forma a manter uma renovação normal das proteínas, necessária para o crescimento adequado e reparação dos tecidos corporais, 10-15% da ingestão total de energia deve provir das proteínas
Referências
- Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients) 2002. Chapter 10: Protein and Amino AcidsNational Academy of Scienceshttp://www.nap.edu/
- Reeds, P. Dispensable and Indispensable Amino Acids for Humans. J.Nutr. 130: 1835S – 1840S, 2000
- WHO, Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases, 2003.http://www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf
fonte: EUFIC - European Food Information Council
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